La ganache de chocolate es la preparación favorita de muchas piezas dentro de la repostería. Pues, convertir chocolate macizo en una salsa untable es más fácil de manejar que sólo derritiendo el chocolate. Si a eso le aumentamos la rica cremosidad y sabor que adquiere el chocolate al combinarse con otros ingredientes tenemos algo muy versátil. Pero empecemos por entender qué es la ganache.

En su expresión más simple se trata de la combinación de dos ingredientes: crema para batir y chocolate. Se pesan partes iguales de los dos ingredientes, se trocea el chocolate si lo que tenemos es una barra grande (al tener trozos pequeños facilitamos el proceso, pues se derrite más rápido el chocolate) y se calienta la crema para batir sólo hasta que empiece a burbujear por los costados de la cazuela. La queremos caliente pero no hirviendo. Después volcamos la crema en el chocolate troceado, esperamos unos minutos a que el chocolate comience a derretirse y procedemos a revolver hasta conseguir una salsa homogénea.

Cuando no tengamos nada de grumos estará lista, ahora podemos refrigerarla para que tenga una consistencia más firme o la utilizamos así como está. Si metemos la ganache al refri y esperamos hasta que tenga una consistencia como la de la crema de cacahuate podemos untarla entre las capas de un pastel o simplemente sobre un pan tostado para el antojo. También podemos batirla para que esponje un poco y será perfecta para duyarla. Pero hablemos de sustitutos para que sea más interesante la ganache.

Personalmente me encanta como sabe con un poco de café, pues le da intensidad al sabor del chocolate y baja un poco su dulzor. Lo que hago es simple, sustituyo un 30% de la cantidad de crema batida por café liquido caliente y lo mezclo con los trozos de chocolate y después agrego la crema para batir y mezclo hasta que todo esté homogéneo y no tenga puntos blancos. De igual forma, sino tienes crema para batir puedes utilizar leche o sustituye por completo con el café. Ahora bien, si lo que buscas es rellenar bombones de chocolate y quieres que sepa a maracuyá o mermelada de algún tipo, haz tu ganache y al final, agrega la mermelada o la compota de frutas que elijas. Ponlo en una manga cuando esté tibio y listo.

Si no eres fan del chocolate amargo o simplemente quieres probar otra cosa utiliza chocolate blanco o chocolate con leche para hacer tu ganache. Sea como sea, lo que debes tener en cuenta siempre es no dejar grumos en la ganache. Si ya lo mezclaste todo y aun así tienes pedacitos de chocolate macizo puedes calentarlo un poco ya sea en baño maría o en el microondas y mézclalo de nuevo hasta que tengas una salsa bien fluida y sin grumos. Asimismo, al momento de dejarla reposar ponle plástico film a contacto, es decir, que tu plástico toque la parte superior de la ganache por completo para que no se exponga al aire y cree una capa dura en la superficie.

Como nota final, no te limites a las recetas que ves en línea, utiliza la ganache en lo que quieras. Pasteles, galletas, chocolates, pan tostado, relleno de croissants, no importa. Es deliciosa, fácil de hacer y muy versátil. Espero te sirvan estas notas básicas y que crees algo increíble.

Hasta pronto,

les deseo muchos momentos dulces.