notas básicas: merengue francés
Hablemos sobre repostería
Hoy quiero hablarles de un clásico de la repostería, pues vamos empezando el año 2023 y quiero retomar las notas básicas de repostería. Así que esperen al menos una entrada sobre estas técnicas importantes una vez al mes. Bueno, sin más, comencemos.
Es bien sabido que los franceses revolucionaron la cocina en todo el mundo y en la repostería no se quedaron atrás. Pues es gracias a ellos que muchas de las recetas que tenemos hoy en día existen. El merengue, sus distintas técnicas y usos es una prueba más de ello. Podemos usarlo como base para hacer bizcochos de pastel, adornar tartas o hacer galletas.
Es por esto que es importante dominar la técnica del merengue que a simple vista es muy sencillo de hacer, pero tiene sus complicaciones. Hay tres tipos de merengue el francés, el suizo y el italiano. Cada uno se hace de manera diferente y en la escala de estabilidad de menor a mayor sería: el francés, el suizo y el italiano en ese orden.
Cada uno tiene sus usos específicos y como el más sencillo de hacer es el francés comenzaremos por ahí. Es un merengue que se hace en frío, así que es ideal para recetas que deben hornearse, pues así evitamos comer huevo crudo. Sus ingredientes principales son la clara de huevo y la azúcar y al añadirle algún ácido logramos estabilizarlo. Debemos batir las claras con el azúcar hasta que esponje y cree picos firmes.
Pero esto es simplificar demasiado, así que empecemos por el principio. La magia sucede porque la clara de huevo se compone de 90% de agua y 10% de proteínas. Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos, algunos de estos aminoácidos aman el agua y otros la odian. Lo cual se vuelve interesante al momento de agregar burbujas de aire a la mezcla.
Se crea una espuma que desenreda las cadenas de proteínas y es en ese momento cuando los aminoácidos que odian el agua quedan expuestos, así que se mueven hacía las burbujas de aire para escapar. Por otro lado, los aminoácidos amantes del agua comienzan a enlazarse para crear una red que mantiene las burbujas de aire en su lugar.
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Todo esto pasa cuando bates la clara de huevo, por eso podemos ver que la mezcla esponja, dobla su tamaño y se mantiene por unos minutos. Ahora bien, el papel de la azúcar es el de ayudar a que está espuma se mantenga por más tiempo. El azúcar hace más lento el proceso de desenredar las cadenas de aminoácidos, lo que significa más tiempo de batido.
Pero es algo bueno, ya que al retrasar este proceso protegemos a la clara de huevo de ser sobre batida. El azúcar se disuelve y se crea una capa espesa de jarabe alrededor de las burbujas de aire. Lo que hace que la espuma de clara de huevo sea más fuerte. Lo que buscamos es que el merengue aguante por más tiempo sin que las burbujas de aire exploten, así que para darle una ayudadita extra podemos añadir ácido.
Cremor tartaro, jugo de limón o vinagre son buenas opciones. El ácido, al igual que el azúcar hace el proceso de esponjado más lento y eso significa que las proteínas (los aminoácidos que aman el agua) no se enlazan tan pegadas. De está manera, la red que mantiene a las burbujas de aire es más fuerte y más estable. Así es como conseguimos un merengue estable y perfecto.
Asimismo, tenemos que hablar de la grasa, pues es el enemigo número uno del merengue. Es importante que los utensilios que estés usando al hacer el merengue no tengan rastros de grasa y que la clara que vas a batir no tenga nada de yema, pues la yema también es grasa. La presencia de ésta en el proceso de elaboración significa que la clara no esponjará bien, pues a la grasa también le atraen las burbujas de aire.
Lo que hace es ahuyentar a las proteínas de las burbujas de aire, pero mientras las proteínas protegen esas burbujas para que no se revienten, la grasa hace todo lo contrario y las explota. Así que nunca tendrás ese merengue esponjoso, terso y brillante que necesitas. Para evitar que esto suceda, lo que hay que hacer es utilizar utensilios de acero inoxidable o cristal, porque el plástico es poroso y puede conservar la grasa.
Otro tip es limpiar todos tus utensilios con vinagre antes de empezar, de está manera podremos eliminar cualquier residuo que no nos sirve. También asegúrate de que estén completamente secos antes de comenzar, pues el agua también afecta el proceso. Bien, ahora que ya sabemos la parte química detrás de su elaboración, les daré algunos tips para tener el merengue francés perfecto y las próximas semanas se las dedicaré a los merengues faltantes.
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Tips para un batido perfecto:
- Asegúrate que no haya nada de grasa en tus utensilios. Puedes humedecer una servilleta o servitoalla con vinagre y limpiar así todo lo que va a entrar en contacto con el merengue. Recomiendo mucho que lo hagan aunque acaben de lavar todo, pues así se asegurarán que no haya nada de grasa.
- Es más sencillo separar la clara y la yema cuando el huevo está frío. Así que sácalo del refrigerador e inmediatamente separarlo. Pero deja reposar la clara 30 min. a temperatura ambiente, pues así es más fácil que esponje la clara.
- Agrega el azúcar de poco en poco, puede ser de cucharada en cucharada, y espera que se disuelva entre tantos. Así conseguirás la textura suave y tersa que deseas. Si tienes dudas, puedes tomar un poco entre tus dedos y si la textura es suave y cremosa vas por buen camino.
- Para que sea más estable agrega un poco de cremor tartaro, jugo de limón o vinagre.
- Bate a una velocidad media-baja y que sea constante, de está manera ayudarás a la estabilidad del merengue.
- No mezcles de más. En el momento que consigas picos firmes estará listo.
Las tres etapas del merengue:
- Espumoso: Es la 1era etapa del merengue y se produce después de unos minutos de batido. La clara se empieza a ver espumosa. Es el momento para comenzar a agregar el azúcar.
- Picos suaves: El merengue se ve blanco, brilloso y espeso. Cuando levantas las aspas de la batidora y la pones de cabeza la mezcla que queda forma un pico que se dobla sobre sí mismo. Si paramos de batir aquí podemos usarlo para pavlovas, bizcochos de pastel, angel food cake, para decorar pasteles con merengue, etc.
- Picos firmes: Se ve igual que los picos suaves pero al separar las aspas el pico que se forma con la mezcla se sostiene en punta. Otra prueba es voltear por completo el bowl y el merengue no debe caerse pues el merengue está muy espeso en este punto. Se usa para hacer merengues, macarrones y cheesecake souffle.
Merengue francés
INGREDIENTES
- 2pz clara de huevo
- ¼ de cdta cremor tartaro o 1 cdta jugo de limón
- ¼ cdt sal
- 75gr azúcar
PROCESO
- Humedece una servilleta con vinagre y limpia el bowl y las aspas que vayas a usar.
- Saca dos huevos del refrigerador y separa las claras de las yemas. Deja reposar a temperatura ambiente las claras por 30 min. y las yemas las puedes usar para el desayuno del día siguiente.
- Pon las claras que vas a usar en el bowl y bate a velocidad media-baja. Recuerda ser constante con la velocidad, pues así conseguirás un merengue más estable.
- Cuando las claras comiencen a espumar puedes agregar la sal y el cremor tartaro o jugo de limón. Deja que se revuelva y después de cucharada en cucharada agrega el azúcar. Deja que se disuelva bien antes de agregar la siguiente. No pares la batidora cada que agregas azúcar, solo ponla por un costado con cuidado.
- Sigue batiendo a la misma velocidad hasta tener la consistencia deseada. Recuerda ir revisando de tanto en tanto para no batir el merengue de más. Una vez listo, utilízalo inmediatamente, porque las burbujas de aire no durarán para siempre.
Hasta pronto,
les deseo muchos momentos dulces.