Notas básicas: merengue suizo

Hablemos sobre repostería

La semana pasada les conté cómo hacer merengue francés. El más sencillo de elaborar de los tres merengues, pero a la vez el más inestable. Hoy subimos un poco de nivel en la complejidad y estabilidad, pues el merengue suizo está justo en el medio. Es perfecto para usarse en crudo, así que podemos usarlo para decorar.

Se hace poniendo la clara de huevo y el azúcar a baño maría. Se revuelve bien hasta que el azúcar se disuelva por completo y alcance la temperatura de 60°C. Después se bate hasta tener picos firmes. Es gracias a que la clara se calienta que se puede usar en crudo, pues se seudo-pasteuriza en este momento.

Por lo mismo, no es necesario que la clara esté a temperatura ambiente a la hora de usarlas, pues de todos modos se calentará y no tenemos que añadir ácido para estabilizar tampoco. Si recordamos un poco la entrada anterior, la clara de huevo tiene proteínas, que son largas cadenas de aminoácidos. Unos aman el agua y otros la odian.

Son los aminoácidos que aman el agua los que se enlazan para crear una red para mantener las burbujas de aire en su lugar a la hora del batido. De esta forma el merengue esponja y tiene esa textura de nube que buscamos. El azúcar, como ya dijimos, ayuda a que esta red sea fuerte y estable, pues crea una capa espesa de jarabe que mantiene por más tiempo las burbujas de aire.

Lo que pasa al poner en baño maría la clara y el azúcar y batir hasta disolver por completo es un jarabe, así que ya le estamos ayudando a los aminoácidos amantes del agua a formar una red fuerte y podemos prescindir de los ácidos (jugo de limón, vinagre o cremor tartaro). Es gracias a su estabilidad y no tan alta complejidad que suele ser usado para muchas recetas.

Recuerda usarlo el mismo día que lo elaboras, pues perderá la textura tersa y brillante si lo dejas en el refrigerador para el día siguiente. Puedes decorar tartas (cubrirlas con el merengue y flamearlo), cubrir pasteles o hacer betún de mantequilla con él. También puedes hornearlo si así lo deseas, pero en realidad es más fácil hacer merengue francés si va a pasar por el horno.

Abajo les dejo la receta del merengue suizo y del betún de mantequilla. Es perfecto para crear un betún dulce sin grumos para cubrir pasteles o cupcakes. Por último, recuerden limpiar bien sus utensilios antes de usarlas con algo de vinagre. Pues la grasa es el enemigo número uno de cualquier merengue.

Merengue suizo

INGREDIENTES

4pz clara de huevo
198g azúcar
2g (una pizca) de sal
2 cdtas (10g) vainilla

PROCESO

Unta un poco de vinagre blanco con ayuda de una servitoalla en todos tus utensilios para eliminar todo rastro de grasa. Recuerda usar bowls de cristal o acero inoxidable de preferencia.
Llena la mitad de un cazo con agua y calienta a fuego bajo hasta que comience a soltar hervor y apaga el fuego.
En el bowl de la batidora pon la clara, el azúcar y la sal.
Pon el bowl sobre el cazo y con un globo bate la mezcla constantemente hasta que el azúcar se derrita por completo. Puedes comprobar la temperatura con la ayuda de un termómetro. Si no tienes no pasa nada, sólo bate hasta que la azúcar se derrita. Toma un poco de la mezcla entre tu dedo índice y gordo. Sí la textura es suave, tersa, un poco pegajosa y sin grumos estará listo. *Si sientes que el baño maría está muy frío prende de nuevo el fuego pero cuida que el agua no toque las claras.
Saca el bowl del baño maría, agrega la vainilla y comienza a batir a velocidad media. Recuerda mantener una velocidad constante y no parar hasta obtener picos firmes, pues si te detienes a la mitad será más difícil conseguir la textura deseada.

Betún de mantequilla con merengue suizo

INGREDIENTES

4pz clara de huevo
198g azúcar
2g (una pizca) de sal
2 cdtas (10g) vainilla
339g (1 ½ tz) de mantequilla fría y en cubos

PROCESO

Haz el merengue suizo según las instrucciones de arriba.
Cuando consigas los picos firmes en el merengue suizo comienza a agregar de poco en poco los cubos de mantequilla y bate hasta no tener grumos y tener una textura suave y cremosa. *Recuerda tener la mantequilla fría cuando la incorpores pues se irá calentando con el merengue suizo y si la mantequilla está a temperatura ambiente se puede hacer líquida y se estropeara por completo el betún.

Hasta pronto,

les deseo muchos momentos dulces.